Finings là các chất được sử dụng trong quá trình làm bia nhằm loại bỏ các hạt không mong muốn, giúp bia trở nên trong suốt hơn và cải thiện hương vị. Các finings có thể được thêm vào trong quá trình nấu bia (hot break), lên men (cold break), hoặc sau khi lên men (conditioning). Dưới đây là một số loại finings phổ biến trong bia thủ công:
1. Gelatin: Gelatin được làm từ collagen và thường được sử dụng để làm bia trở nên trong suốt hơn. Nó hoạt động bằng cách kết tụ với các protein lơ lửng và các hạt men, sau đó chìm xuống đáy.
2. Isinglass: Isinglass là một loại collagen được chiết xuất từ bong bóng cá, thường là cá tầm. Nó hoạt động tương tự như gelatin, giúp loại bỏ các hạt lơ lửng và làm trong bia.
3. Kieselguhr (Diatomaceous Earth): Kieselguhr là một loại đất diatomit được sử dụng trong quá trình lọc bia. Nó có khả năng hấp thụ cao và giúp loại bỏ các hạt rất nhỏ trong bia.
4. Polyclar (PVPP): Polyclar là một loại polymer tổng hợp có khả năng hấp thụ các hợp chất polyphenol, giúp ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa và mùi vị không mong muốn.
5. Irish Moss và Carrageenan: Irish Moss là một loại tảo biển chứa carrageenan, một chất làm đông tự nhiên. Carrageenan giúp kết tụ các protein trong quá trình nấu bia, giúp loại bỏ chúng khi bia nguội.
6. Silica Gel: Silica Gel được sử dụng để hấp thụ protein, giúp cải thiện độ bền của bọt bia và làm trong bia.
7. Bentonite: Bentonite là một loại đất sét chứa montmorillonite, thường được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu vang nhưng cũng có thể dùng cho bia để loại bỏ protein và các hạt lơ lửng.
Quá Trình Sử Dụng Finings
1. Hot Break: Trong quá trình nấu bia, finings như Irish Moss hoặc carrageenan được thêm vào khoảng 15 phút cuối cùng của quá trình đun sôi. Chúng giúp kết tụ các protein lơ lửng, giúp dễ dàng loại bỏ chúng sau khi nấu.
2. Cold Break: Sau khi bia nguội, các finings khác như gelatin hoặc isinglass có thể được thêm vào. Chúng giúp kết tụ và loại bỏ các hạt men còn lại và các tạp chất khác.
3. Conditioning: Trong quá trình ủ và đóng chai, finings như Polyclar hoặc Kieselguhr có thể được sử dụng để cải thiện độ trong suốt và ổn định của bia.
Lợi Ích và Nhược Điểm
Lợi Ích:
- Cải thiện độ trong suốt của bia.
- Giảm thời gian làm trong tự nhiên.
- Cải thiện hương vị và màu sắc bia.
- Tăng độ bền của bọt bia.
Nhược Điểm:
– Một số finings, như gelatin và isinglass, có nguồn gốc động vật, có thể không phù hợp với người ăn chay hoặc ăn chay trường.
– Có thể ảnh hưởng đến hương vị nếu sử dụng quá nhiều.
– Cần phải sử dụng đúng liều lượng và thời điểm để đạt hiệu quả tốt nhất.
Việc sử dụng finings đúng cách giúp bia thủ công có màu bia đẹp hơn và đáp ứng được mong đợi về chất lượng của người tiêu dùng.
